Qual a importância de se determinar o prazo de validade em alimentos?

Nos alimentos, desde o momento de sua produção, ocorrem diversas reações químicas (como a rancificação dos óleos e gorduras) e fenômenos biológicos (como o crescimento de bactérias e mofos). Em linhas gerais, essas reações podem ser benéficas ou maléficas, uma reação benéfica por exemplo, é a quebra das caseínas durante o envelhecimento do queijo, enquanto uma maléfica é a proliferação de salmonella spp. em produtos de origem animal, que pode causar a febre tifóide (salmonelose). Isto posto, estas reações e fenômenos podem degradar as propriedades sensoriais (sabor, aroma, textura, etc) de um alimento e, tornar seu consumo um risco à saúde.

Segundo a legislação brasileira (IN nº 60/19 e RDC nº331/19, ambas da ANVISA) o prazo de validade é um limite máximo de tempo onde o alimento não tenha sofrido degradação de suas propriedades sensoriais (aroma, sabor, etc) e, ainda esteja dentro do padrão microbiológico: a legislação estabelece alguns microorganismos que devem ser controlados, a salmonella spp. é um exemplo, o padrão microbiológico é o conjunto dessas “quantidades máximas” de microorganismos; se um alimento está fora do padrão, é porque a “quantidade” de microorganismos nele é maior que a permitida em lei. Resumindo isso tudo, o prazo de validade é um limite de tempo, em que o alimento não apresenta risco à saúde e tem “gosto” bom.

A legislação (RDC nº331/19, da ANVISA) traz também o conceito da DTA (doença transmitida por alimento) que é definido como “doença causada pela ingestão de alimento contaminado por micro-organismos patogênicos, toxinas ou seus metabólitos” e ainda estabelece que é responsabilidade do produtor “assegurar, durante todo o prazo de validade, que os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos” sob pena de multa em caso de descumprimento. Portanto, é essencial que o produtor tenha um prazo de validade determinado com base nas metodologias adequadas.

Outrossim, outro ponto relevante de destacar, é a deterioração das características sensoriais, afinal, ninguém desejaria chegar na prateleira do supermercado e ver um alimento descorado, com fases separadas, com aroma estranho, etc. O ponto é: possuir um prazo de validade definido de forma correta, é fulcral para a garantir que este tipo de coisa não aconteça e, o produto se mantenha “bem” no local onde está sendo vendido.

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